홍차
홍차에서는 산화가 중요합니다
찻잎 세포가 깨지면 카테킨과 산화효소가 접촉합니다. 산소가 있는 상태에서 효소적 산화가 진행되며 테아플라빈·테아루비긴 같은 산화 생성물이 형성됩니다.
자주 헷갈리는 말
산화와 발효,
같은 말일까요?
같은 말은 아닙니다. 다만 차에서는 홍차를 만드는 산화 단계를 오래전부터 ‘발효’라고 부른 경우가 있어 처음에는 헷갈릴 수 있습니다.
이 글에서 알 수 있는 것
- 01
홍차 제조에서 효소적 산화가 일어나는 과정
- 02
차 산업에서 산화를 발효라고 부른 역사적 용례
- 03
일부 후발효차에서 미생물 발효가 실제로 일어난다는 차이
용어
그런데 왜 ‘발효’라고 부를까요?
차 산업에서는 이 단계를 전통적으로 fermentation이라고 불러 왔습니다. 그래서 전문기관 자료에서도 ‘fermentation / oxidation’을 함께 쓰는 사례가 있습니다.
후발효차
실제 미생물 발효도 있습니다
일부 후발효차에서는 미생물이 실제 발효 과정에 관여합니다. 따라서 차에서 ‘발효’라는 말을 만나면 어떤 공정을 말하는지 문맥을 확인하는 편이 정확합니다.
한 문장으로 정리하면
홍차의 ‘발효’는 주로 효소적 산화이고, 일부 후발효차에서는 미생물 발효가 실제로 일어납니다.
그래서 “홍차는 발효차가 아니다”라고 잘라 말하는 것도, “차의 발효는 모두 미생물 발효다”라고 이해하는 것도 정확하지 않습니다.
왜 알아두면 좋을까
차 설명을 읽을 때 덜 헷갈립니다
녹차
초기에 열을 가해 산화효소의 작용을 멈추는 방향으로 제조합니다.
우롱차
산화를 일정 단계까지 진행한 뒤 멈추는 차류로 이해하면 첫 그림을 잡기 쉽습니다.
홍차
효소적 산화를 적극적으로 진행해 홍차 특유의 색·향·맛을 만들어 갑니다.
주의
이 세 문장만으로 6대 다류 전체를 ‘산화 정도 순서’로 단순화하지 않습니다. 백차·황차·흑차는 각각의 제조 공정과 후발효 맥락을 따로 봐야 합니다.
근거 확인
어디에서 확인했나요?
Tea Board India는 홍차 제조의 fermentation 단계에서 polyphenol oxidation이 일어난다고 설명합니다. Tea Research Association Tocklai는 제조 표준에서 ‘Fermentation / Oxidation’을 병기합니다. 일본 농림수산성은 산화효소에 의한 전통적 ‘발효’ 설명과 함께, 이시즈치 흑차처럼 곰팡이가 관여하는 발효차 사례도 설명합니다.
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